支援者数
残り
目標金額100万円達成！
主催サケノテ代表菅野より御礼
日本酒の日10月1日からスタートした今回のクラファンですが、
11月30日23時40分、残り20分のタイミングで達成となりました！
毎日たくさんの方々からのご支援や応援メッセージをいただき、感無量です。
本日より、リターン品の発送準備や研究の準備を進めてまいります。
今回のクラファンで、たくさんの方々とのご縁ができたことを大変嬉しく思うと共に、
素敵なご報告ができるように渡辺先生と共に研究に励みます。
引き続きよろしくお願い申し上げます。
渡辺先生からの御礼コメント
今回のクラウドファンディングを通して、心のこもったご寄付を頂いた皆様、
温かい声援を寄せてくださった皆様、様々な形でサポートしてくださった皆様に、
厚く御礼申し上げます。奈良と発酵食品への熱い思いを受け取らせていただきました。
これからお一人お一人の思いを胸に、真摯に研究に取り組んでまいります！
これからも応援のほどどうぞよろしくお願いいたします。
追記
この度、梅乃宿酒造 代表取締役 吉田佳代様より応援コメントを頂戴いたしました！
ありがとうございます！
はじめに
こんにちは！
合同会社サケノテの代表 菅野（カンノ）と申します。
弊社は、日本酒の“何でも屋さん”として活動する小さな会社です。
この度、サケノテは、
日本人が古来より親しんできた“発酵食品”の魅力をもっともっと伝えたいと思い、
クラウドファンディングに挑戦します！
“発酵とは？”
身近な存在ながらもいざ聞かれると難しいこの質問。
この質問を解き明かすべく、奈良先端科学技術大学院大学・渡辺大輔先生と共に、
最先端の技術を用いた研究を実施いたします。
このクラウドファンディングの大きな目的は２つあります。
１．発酵食品の魅力を伝えること。
２．発酵食品の新しい価値を見つけること。
この目的に向かって、皆さんと一緒に学んで行ければ嬉しいです！！！
日本は発酵文化が盛んな地
ユネスコ無形文化遺産に登録された和食。
南北に長く、豊かな自然に恵まれた日本では、変化に富んだ気候や風土を生かして、
バリエーション豊かな発酵食品が生み出されてきました。
食における発酵の最たる機能は、
発酵させることによって、食材の保存性が高まり、栄養も増すこと。
日本人はその恩恵にあずかるための努力を惜しまず、多種多様な発酵食品を生み出してきました。
日本酒、漬物、味噌、醤油、酢、納豆など、
日々の食生活に欠かせないものも多くあります。
さらには、日常の食卓に馴染みのある発酵食品に加え、
ある土地でしかつくられていないユニークな発酵食品が多数存在することも
日本の発酵文化の特徴といえます。
発酵食品とは
発酵食品とは一体なんなのでしょう？
一般的には、食材を微生物の作用で発酵させることによって加工した食品と言われています。
つまり、発酵食品で重要なのは「微生物」！
酵母・麹・乳酸菌などなど、数多の微生物が食材に作用することで、
我々が普段美味しくいただいている日本酒や奈良漬になっているのです。
例えば、酵母は主にお酒造りに使われており、「アルコール発酵」を得意とする微生物です。
米やブドウなどに含まれている糖分を分解することで、
アルコールや香りを生み出し美味しい日本酒やワインを造り上げます。
また、乳酸菌はお漬物づくりに使われることが多く、その名の通り「乳酸発酵」を得意とします。
酵母と同様に糖分を分解することで、酸味や旨味を生み出しお漬物を造り上げます。
これらの微生物は、昔から研究が続けられており、
日本酒造りに適した酵母や麹、お漬物に適した乳酸菌など、
人間に有用な微生物が日々開発されています。
日本独自の発酵食品 “日本酒”
それでは、日本酒とはどういうお酒なのでしょうか？
日本酒の主な原料は、米、米麹、水です。
それらの原料を酵母が発酵させて、濾したものを大きく日本酒と呼びます。
さらに、日本酒には原料や造り方の違いによって様々な分類がなされており、
それぞれ多種多様な香りや味をもっています。
その日本酒が持つ香りや味の根幹となるのが、今回私たちが注目する微生物の発酵の力です。
・日本酒の旨み・甘味を生み出す麹菌、
・アルコール発酵を行う酵母、
・コクやまろやかさを生み出す乳酸菌など、
多くの微生物の力によって日本酒の香りや味は造り出されています。
そんな日本酒の起源は古く、稲作が伝来した弥生時代から、
すでに米による酒造りは始まっていたと言われています。
まさに日本酒は、日本を代表する発酵食品の一つと言えるでしょう。
日本酒と奈良漬には密接な関係がある
日本酒の製造工程で出てくる「酒かす」
その酒かすを再利用して、お漬物にしたのが「かす漬」や「奈良漬」です。
まさに、日本が誇る伝統的なサステイナブルフードとも言えるでしょう。
それでは、奈良漬とかす漬って何が違うの？と思われた方もいらっしゃるでしょう。
その違いは漬物の製造工程にあります。
「奈良漬」は、２回以上酒かすの漬け換えを行って仕上げた「かす漬」のことを言います。
「かす漬」は、製品の仕上げに酒かすを塗した「かす漬」のことを言います。
つまり、奈良漬はかす漬の中でも、よりたっぷり酒かすを使ったお漬物なんです。
奈良は日本酒や奈良漬の発祥の地とも言われる
初代神武天皇が宮を作られ、日本建国の地ともされている奈良県。
実は、日本酒や奈良漬は、奈良が発祥の地ともいわれています。
奈良にある春日大社には重要文化財である日本最古の酒殿があり、
平城宮跡には飛鳥時代の律令制で置かれた造酒司の井戸が復元されています。
国策として日本酒が造られていた中世の時代、
正暦寺では、近代の酒造りの基礎となる技術が確立されました。
にごり酒を搾り、透明度の高い「清酒」が誕生したといわれています。
奈良時代の平城京にそのルーツがあり、当時は上流階級の高級食だったといわれています。
江戸時代に奈良の漢方医・糸屋宋仙がしろ瓜の粕漬を「奈良漬」として売り出し、
幕府への献上や奈良を訪れる旅人により、全国に普及し、庶民にも愛されるお漬物になりました。
発酵の美味しさ・健康効果の秘密に迫る。
伝統的な発酵食品文化をたくさん持つ奈良県ですが、
最先端の研究をしている大学もあります。
奈良先端科学技術大学院大学は、
情報科学・バイオサイエンス・物質創成科学を基盤とした”最先端”分野を学べる大学院大学です。
大学には学部がなく、様々な大学・学部で多様な分野を学んだ学生が集まります。
さらに、世界４４の国や地域から学生を受け入れ、在学生の４人に１人は留学生です。
このようなグローバルな大学において、多様な研究が日々進められ、
世界レベルの成果が数多く創出されています。
そんな奈良先端大に、２０２３年４月「食と健康」をテーマとする新しい研究室が誕生しました。
奈良先端科学技術大学院大学 微生物インタラクション研究室（渡辺大輔准教授）
渡辺先生は、発酵食品のプロフェッショナル。
日本酒や奈良漬といった発酵食品に関して、発酵メカニズムの研究を長年続けられています。
微生物インタラクション研究室では、
人類に身近な微生物がどのようにふるまい、他生物や環境要因とどのように相互作用することで
複雑な生態系を構築するのかを分子レベルで明らかにし、
ミクロの世界における多様性の理解を目指した研究を行っています。
最近では、日本酒造りに用いられる酵母の発酵の仕組みを明らかにし、
発酵食品の誕生の起源にも迫ろうとしています。
https://bsw3.naist.jp/microbial_interaction/
酒かすと奈良漬が持つ可能性
例えば、日本酒の製造における「副産物」として酒かすが発生します。
酒かすは奈良漬、甘酒、粕汁、魚料理、肉料理、お菓子、調味料、サプリメントなど
食品素材・健康食品としての価値が年々高まっています。
長年にわたる研究により、日本酒の醸造に関しては膨大な知見が得られ、
現在では分子・遺伝子レベルまで詳細な機構が解明されています。
それに比べて「副産物」とされてきた酒かすの理解が進んでいないのが実情です。
なんとなくしかわかっていないものを上手に活用することは非常に難しいことです。
また、酒かすを原料に使う奈良漬には、酵母や乳酸菌が豊富に含まれています。
今や全国各地で造られている奈良漬ですが、当然のことながら製法も味わいも千差万別。
その味わいの違いに、多様な微生物が関与していることは容易に想像できます。
渡辺先生は、奈良県内で伝統的製法により作られた奈良漬にだけ存在する
乳酸菌をすでに発見しています。
この微生物は奈良漬にどんな効果を及ぼしているのでしょうか？
発酵食品の伝統的な製造工程で人類が編み出した微生物生態系の謎を明らかにしたい。
そして、発酵文化のルーツを辿り伝統的な発酵食品の付加価値の発見に繋げたい。
渡辺先生の想いとサケノテの想いが合致し、今回のクラウドファンディングに至りました。
今回のクラウドファンディングでは、酒かすと奈良漬にフォーカスを当て、
渡辺先生の以下の３つの研究を応援したいと考えています。
微生物生態系という「社会」
これまでにお話ししたように、一概に酒かす、奈良漬といっても多くの種類があり、
さらにそれぞれの味わいも多種多様です。
その多種多様な味わいには、その食品に含まれている微生物が大きく関与していることは明白です。
まず、我々は、様々な味わいの酒かす、奈良漬の中で形成されている微生物生態系という「社会」の構造を
メタゲノム解析という最新手法で調査します。
メタゲノム解析を行うことによって、
酒かす、奈良漬の中にどのような微生物がどれくらいの割合で生活しているのかが明らかになります。
例えば、奈良の伝統的手法で作られた酒かすと大量生産によって生じた酒かすにおいて
微生物生態系という「社会」の構造にはどのような違いがあるのかが分かります。
微生物の「チームワーク」
では、酒かす、奈良漬中のそれぞれの微生物たちはどのようにふるまい、どんな役割を果たしているのでしょうか？
メタボローム解析を行い、酵母や乳酸菌が発する「シグナル」を読み解き、「情報の流れ」を明らかにすることで、すぐれた味わいを生み出すための「チームワーク」の解明に挑戦します。
私たちは、日本酒の豊富な研究経験を生かして、酒かす、奈良漬中の微生物と、それらが生み出す成分の
ふるまいと相互作用を分子・遺伝子に至るレベルまで徹底的に解析し尽くします。
メタボローム解析を行うことで、酒かす、奈良漬中の味わいはどの微生物がどのように生み出しているのかの手がかりを掴むことができます。
微生物の「新たな力」
さらには、酒かす、奈良漬に含まれる微生物がもたらす独自の栄養成分を分析し、
今まで発見できていなかった健康効果について検証します。
微生物の「社会」「チームワーク」「新たな力」が明らかになることで、
酒かす、奈良漬に関する知見が深掘りされ、新しい付加価値を見つけ出すことが大きな目標です。
メッセージ＆コメント
おわりに
我々は、伝統的発酵食品（酒かす、奈良漬）における微生物生態系という「社会」の構造を解析し、
奈良という発酵文化のルーツに関連する新規微生物とその機能を明らかにすることで、
発酵食品の新たな付加価値を創出します。
発酵食品の新たな一歩を、皆さんと一緒に応援できることを楽しみにしております。
皆様の暖かいご支援お待ちしております！！！
支援の使い道
リターン内容
今後のスケジュール
主催 サケノテについて
弊社は、「飲みたい、知りたい、造りたい」をスローガンに活動する
日本酒業界専門の総合サービス会社です。
全国の酒蔵様の商品開発・販促のサポートや、
日本酒ファンの方々のための日本酒会開催などを行っています。
代表である菅野は、学生時代に日本酒の魅力に取り憑かれたことがきっかけで
日本酒にどっぷり浸かった人生を歩んでいます。
酒蔵でのアルバイト、日本酒の研究をする為に大学院へ進学、日本酒イベントの開催、
大手酒蔵への就職、日本酒の研究で博士号の取得…
日本酒を皆様の人生のパートナーに育てるお手伝いをしたい。
日本酒を、飲んで、知って、造って、笑顔になってもらいたい。
そんな思いで、日々日本酒、発酵学について大学や企業様と共に学びを続けています。
【代表カンノ 略歴】
１９８５年１１月 愛媛県にて生まれる
２００９年３月 京都大学 農学部 卒業
２０１１年３月 広島大学 先端物質科学研究科 卒業
２０１１年４月 大関株式会社 入社
２０２１年６月 九州大学 システム情報科学研究院 卒業
２０２１年８月 大関株式会社 退職
２０２２年４月 合同会社サケノテ 設立
合同会社サケノテ
〒７７１−１２７０ 徳島県板野郡藍住町勝瑞字西地５８番地７
酒類販売管理者：菅野 洋一朗
販売管理研修受講年月日：２０２２年７月２１日
研修の受講期限：２０２５年７月２０日
実施団体名：鳴門小売酒販組合
リターンを選ぶ
¥3,000
【応援コース】
「いいね！」「素敵な活動だね！」「共感する！」「がんばれ！」と応援してくださる方へ
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
-
支援者4人
-
お届け予定
2023年12月
¥6,000
【奈良漬コース】
奈良の伝統発酵食品・奈良漬をお届けします。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆老舗奈良漬屋・奈良屋本店の奈良漬
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
●詳細
奈良漬
原材料名：うり、漬け原材料［酒かす、砂糖、食塩、発酵調味料、酒精］／調味料（アミノ酸等）、（一部に大豆を含む）
使用アレルギー物質：大豆
保存方法：直射日光を避けて冷所に保存
内容量：200g（一袋あたり）
賞味期限：90日
-
支援者5人
-
お届け予定
2024年1月
¥6,000
【日本酒コース】
奈良の伝統醗酵飲料・日本酒をお届けします。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆奈良の酒蔵・梅乃宿酒造の日本酒
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
●詳細
日本酒
原材料名：米(国産) ・米麹(国産米)
保存方法：冷暗所に保管のうえ、開栓後は早めにお召し上がりください。
内容量：720ml
アルコール度数：16％
※20歳未満の方に酒類を販売させていただくことはできません。
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支援者9人
-
お届け予定
2024年1月
¥10,000
【発酵食品コース】
奈良の伝統発酵食品・奈良漬と日本酒をセットでお届けします。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆老舗奈良漬屋・奈良屋本店の奈良漬
◆奈良の酒蔵・梅乃宿酒造の日本酒
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
●詳細
奈良漬
原材料名：うり、漬け原材料［酒かす、砂糖、食塩、発酵調味料、酒精］／調味料（アミノ酸等）、（一部に大豆を含む）
使用アレルギー物質：大豆
保存方法：直射日光を避けて冷所に保存
内容量：200g（一袋あたり）
賞味期限：90日
日本酒
原材料名：米(国産) ・米麹(国産米)
保存方法：冷暗所に保管のうえ、開栓後は早めにお召し上がりください。
内容量：720ml
アルコール度数：16％
※20歳未満の方に酒類を販売させていただくことはできません。
※日本酒は、合同会社サケノテ（酒類販売業免許所有）より発送いたします。
-
支援者19人
-
お届け予定
2024年1月
¥10,000
【学び＆応援コース①】
「いいね！」「素敵な活動だね！」「共感する！」「がんばれ！」と応援してくださる方へ
奈良先端科学技術大学院大学・渡辺先生のオンライン講義を受講いただけます。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆渡辺先生の講義（オンライン、90分）
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
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支援者3人
-
お届け予定
2024年2月
¥15,000
【発酵文化コース】
奈良の伝統発酵食品・奈良漬と日本酒、さらに渡辺先生のオンライン講義へのご参加権をセットでお届けします。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆老舗奈良漬屋・奈良屋本店の奈良漬
◆奈良の酒蔵・梅乃宿酒造の日本酒
◆渡辺先生の講義(オンライン、90分）
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
●詳細
奈良漬
原材料名：うり、漬け原材料［酒かす、砂糖、食塩、発酵調味料、酒精］／調味料（アミノ酸等）、（一部に大豆を含む）
使用アレルギー物質：大豆
保存方法：直射日光を避けて冷所に保存
内容量：200g（一袋あたり）
賞味期限：90日
日本酒
原材料名：米(国産) ・米麹(国産米)
保存方法：冷暗所に保管のうえ、開栓後は早めにお召し上がりください。
内容量：720ml
アルコール度数：16％
※20歳未満の方に酒類を販売させていただくことはできません。
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支援者9人
-
お届け予定
2024年2月
¥30,000
【学び＆応援コース②】
「いいね！」「素敵な活動だね！」「共感する！」「がんばれ！」と応援してくださる方へ
奈良先端科学技術大学院大学・渡辺先生のオンライン講義を受講いただけます。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆渡辺先生の講義（オンライン、90分）
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
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支援者2人
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お届け予定
2024年2月
¥50,000
【学び＆応援コース③】
「いいね！」「素敵な活動だね！」「共感する！」「がんばれ！」と応援してくださる方へ
奈良先端科学技術大学院大学・渡辺先生のオンライン講義を受講いただけます。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆渡辺先生の講義（オンライン、90分）
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
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支援者3人
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お届け予定
2024年2月
¥50,000
【奈良ツアーコース（1泊2日）】
サケノテ代表・菅野が奈良の発酵文化をリアルでご案内します。
奈良の魅力をとことん味わえるツアーを企画します！
ツアー内容（仮）
研究室見学 ：奈良先端科学技術大学院大学
蔵案内 ：奈良屋本店／梅乃宿
その他観光地：興福寺、奈良公園 など
奈良の美酒とお料理を堪能できる懇親会
※JR奈良駅集合・解散予定（奈良駅までの交通費はご負担願います。）
※ツアー内容はご参加者様の希望に沿って変更いたします。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
-
支援者3人
-
お届け予定
2024年2月
¥100,000
【学び＆応援コース④】
「いいね！」「素敵な活動だね！」「共感する！」「がんばれ！」と応援してくださる方へ
奈良先端科学技術大学院大学・渡辺先生のオンライン講義を受講いただけます。
◆支援者限定で参加できるLINEオープンチャットへのご招待
◆サケノテと渡辺先生からありがとうのメッセージ
◆渡辺先生の講義（オンライン、90分）
◆研究報告（PDFにてご送付予定）
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支援者2人
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お届け予定
2024年2月
おすすめのプロジェクト
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誹謗中傷に悩む人
支援総額
¥4,097,000支援者数
662人 -
世界平和
支援総額
¥10,475,000支援者数
499人 -
自然菓子の追求
支援総額
¥2,699,000支援者数
280人
