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2026年11月14日 23:59:59まで
地域の食をつなぐ
地域の小麦と食べる人をつなぐ。1kgから持ち込める小さな製粉所をつくりたい
FOR GOOD
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2026/11/7 21:00
群馬県前橋市のパン屋『CROFT BAKERY』の久保田英史さんから応援メッセージをいただきました！
群馬県前橋市で、地域の粉で焼くパン屋『CROFT BAKERY』の久保田英史さんから応援メッセージをInstagramでいただきました。許諾を得て、こちらに転載します。
📣『CROFT BAKERY』の久保田さんからの応援メッセージ
“山口さんは現在、製粉所を立ち上げようとクラウドファンディングに挑戦しています。
山口さんとは不思議な縁もあり長い付き合いがあります。妻の実家から近かったこと。山口さんが和歌山県橋本市に移る前のお店で、自分が開発に関わった石窯を誰よりも上手く使ってくださっていたこと、今回、クラファンでの推薦人として挙がっている青沼一彦さんのもとで、石臼の勉強会を一緒に学ばせてもらったこと。その間も、社会に対してパンが、ひいては食がどのようにあるべきかを考える姿勢を、僕にも一貫して見せ続けてくれていました。
ちょっとまわりくどく長い話になりますが、よかったら一読ください。
2007年頃からカリフォルニアに移り住んでパンを作る機会があり、その当時はローカルな小麦を挽いている製粉会社はサンフランシスコにGiusto’s Vita-Grainが一軒あるだけでした。リーマンショックのあおりをうけて日本にやむなく帰国。その7年後からまた別の現地のベーカリーに関わることとなったのですが、この間状況は大きく様変わりし、西海岸を中心に小さな製粉所がいくつもできているのを目の当たりにしました。その裏には、人々の健康に配慮した育種のあり方を命題にした試験場からリリースされた品種を、生産者と直接契約して育ててもらい、理解あるベーカリーに挽き立てを届ける温かな繋がりがあったんです。先んじてコーヒーやチョコレートの分野では、当たり前のようにどの国の農園からのもので、園主の性格や標高、区画、精製方法などからその景色を思い浮かべながら焙煎や精錬をする意識を持つようになり、僕たちパン屋にも間接的に刺激を与えてくれました。ただ、どうしてもそれらの素材は、遠い赤道近くの地域からもたらされるものであるのに対して、パンは、最上の素材は足元近くの地場からのものになり得ることに彼らは気づいたんです。
振り返って日本ではどうだろう。小麦は他の国同様、主食の穀物の一つとして、政府の統制のもと、時代と共に集約され、大きな製粉会社が殆どの製粉をするようになっていますが、まだ目をこらすと、小さな製粉所や生産者さんの納屋にある製粉機で、流通にのらない地のものを挽く場がごくわずかに存在しています(もちろん製粉会社の存在のおかげで僕たちは安定的にパンをつくり、お求めやすく日々の糧として生活に取り入れることができているのでどちらがいいわるいの話ではありません)。パン屋での自家製粉はひとつの手段ではありますが、これだと生産者さんが一軒ごとに出荷することになり、パン屋は、長時間労働になりかねない。地域の製粉所がしっかりと農家さんとパン屋のハブとなることで、栽培、製粉、製パンと、それぞれが専門の仕事に効率的に徹することができます。
足元の最上の素材を使いたい、もしくは口にしたいと思うとき、その選択肢があることが豊かなのだと思います。ただそれがない地域も多くある。今回、山口さんは、出会った当初から聞いていたことを有言実行し、空白地域の関西に製粉所の機能をもたせようとしてくれています。以前、UKの著名なパン職人のDan Lepardが、自分と同じ家庭用石臼機を投稿で見せていて、何を挽いているの？と聞いたら、「いや、実はあまり挽いていないんだ」って言うんです。地元に長く営む水車を動力に挽く製粉所があって、僕はそこを支えたいので、できるだけそこから買うようにしているんだと…
ショックでした。僕たち日本のパン屋は、ひいては食べ手の方々は、自分も含めてどれだけそんな意識があるだろう。持続するため、営利の事業ではあるけれど、その地域に住む人たちにとって、豊かに暮らすための社会の基盤になりうる役割だと認識しました。
新たに開く製粉所はこれから、この動きに賛同して小麦栽培を担い供給する新たな生産者への働きがけや、DON検査の有無、栽培方法、僕らパン屋の学び、食べ手への啓蒙など多くの課題があるはずです。それもこの製粉所が始まることがその第一歩となります。もしよければこの動きを知っていただき、興味関心から直接的に関与をお願いします。他の地域の方は、これをきっかけに自分の住む地域に製粉所があるのか関心を持つことに繋がることを望みます。まだ製粉所がない地域にも、この動きが広がることを切に願っております。
まずはここから。
山口さんが挑戦しているクラウドファンディングのページをぜひ覗いてくださいね。 ”
CROFT BAKERY
群馬県前橋市日吉町２丁目５−１ みずき館 １F
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